Анализ процесса производства консервированных и цукатов

Большинство видов фруктов и некоторых овощей можно использовать для приготовления консервированных фруктов. Из-за различий в текстуре, влажности и содержании органических кислот методы и условия обработки различных фруктов различны, но общий процесс-это не что иное, как:

1, выбор сырья

Основной принцип сохранения свежести фруктов заключается в использовании высокого осмоса раствора сахара с высокой концентрацией для извлечения избыточной воды из фруктов, поглощения подходящего сахара на поверхности и внутри фруктов, образования высокого осмоса, подавления выживания различных микроорганизмов и достижения цели сохранения свежести. В соответствии с этим принципом при изготовлении консервированных фруктов следует обратить внимание на выбор сортов с низким содержанием воды и высоким содержанием твердого вещества, выбор сортов с красивым цветом, нежной мякотью и высокой прочностью, сортов с хорошей устойчивостью к хранению и транспортировке, а также сортов с легко выпадающими ядрами.

2. Предварительная обработка

Различные фрукты имеют различную текстуру и структуру ткани, и в процессе обработки следует принимать разные методы и меры. Например, перед обработкой сухих мармеладов эпидермис должен быть равномерно прожилан, чтобы ускорить проникновение раствора сахара; например, абрикосы и другие фрукты должны быть фумигированы серой перед обработкой. Фрукты, обработанные серной фумигацией, могут не только избежать или уменьшить окислительное потемнение во время сушки, но также уменьшить потерю витамина С в фруктах. Согласно экспериментам, содержание витамина С в опунции, высушенной при фумигации серой, было по меньшей мере на 25,84% выше, чем в контрольной группе, не подвергшейся фумигации серой, и до 58,34%. Например, перед обработкой персиков и яблок для сушки применяют механическое пилинг, ручное пилинг или химическое пилинг.

3. Приготовление раствора сахара

Нормальные сухофруктовые продукты имеют влажность 17-19%, общее содержание сахара-68-72%. Среди них содержание восстанавливающего сахара составляет 43%, что составляет более 60% от общего содержания сахара. Когда содержание сахара составляет 60% или более, не возникает явления «обратного песка» (кристаллизация сахарозы происходит на поверхности или внутри готового продукта) или «обратного сахара» (кристаллизация глюкозы происходит на готовом продукте), и качество продукта является оптимальным. Когда содержание восстанавливающего сахара составляет 30%, что составляет менее 50% от общего количества сахара, после высыхания готового продукта будут возникать различные степени возврата песка. Сухофрукты, возвращенные в песок, теряют свой нормальный блеск и легко повреждаются, что серьезно влияет на внешний вид и качество готового продукта: когда содержание восстанавливаемого сахара составляет от 30% до 40%, хотя готовый продукт не будет возвращен в песок в течение некоторого времени после производства, он все еще может иметь небольшой возврат песка во время хранения, И степень возврата песка будет уменьшаться с увеличением содержания восстанавливающего сахара, а когда содержание восстанавливающего сахара слишком высокое, явление «возврата сахара» легко появляется в жаркое и влажное время года. Из этого следует, что соотношение сахарозы и восстанавливающего сахара в продуктах из сухофруктов определяет качество продукта, а основным источником сахара в продукте является раствор сахара. Поэтому приготовление раствора сахара на самом деле является ключевой технологией для производства сухофруктов и должно быть высоко оценено. Опыт показывает, что сахарные растворы, используемые для приготовления консервированных фруктов, особенно консервированные фрукты с низким содержанием органических кислот, таких как яблоки, должны дополняться определенным количеством органической кислоты во время приготовления и регулировать ее pH, чтобы контролировать долю восстанавливающих сахаров в растворе сахара. На практике было обнаружено, что когда pH раствора сахара регулируется до 2-2,5, После 90 минут приготовления большая часть сахарозы может быть преобразована, и качество продукта может быть гарантировано.

4. Приготовление и пропитка

Различные способы приготовления и замачивания консервированных фруктов можно разделить на два типа:

(L) Метод одноразовой варки в основном используется для обработки фруктов с низким содержанием влаги, большим межклеточным разрывом и рыхлой структурой ткани, таких как яблоки и мармелад. Конкретное время приготовления и замачивания должно быть определено отдельно в зависимости от сорта. Однако производство консервированных фруктов в некоторых районах юга немного отличается от производства в Пекине. Например, чипсы персика, сливы и другие консервированные фрукты, произведенные в Фуцзянь, очищают, очищают и очищают от косточек перед замачиванием 0,2% известковой воды, а затем варят и замачивают в сахаре.

(2) Метод мультиварости подходит для фруктов с высоким содержанием воды, толстыми клетками, плотной структурой ткани и скоропортящимися во время приготовления. Поскольку фрукты готовятся и вымачиваются один раз, сахарный раствор не только трудно проникнуть внутрь фруктов, но и легко гниет и даже готовит соус.